I cereali vengono mangiati quasi tutti i giorni in tutto il mondo, ma ora sono anche demonizzati da molte persone. Ma quasi nessuno ha davvero familiarità con questo argomento e potrebbe rispondere correttamente alle seguenti domande in base alle proprie conoscenze. Cosa conta come grano, quali varietà sono prive di glutine e quali possono essere pericolose per chi soffre di allergie? Spieghiamo i tipi comuni di grano e il loro utilizzo.
I grani più comuni e i loro usi
Grano
- bot.Triticum
- tende da sole assenti o molto corte, chicchi corti, spessi, rossastri, a crescita eretta, spighe fitte, spigolose
- grano più comunemente usato per la cottura, usato come farina bianca e integrale
- mangime altrettanto importante nell'allevamento
- è uno dei più antichi tipi di grano
grano invernale
sottospecie di frumento
grano duro
- bot. tritico duro
- struttura resistente all'ebollizione e al morso
- quindi il componente principale della pasta originale italiana, la semola
grano tenero
- bot. Triticum aestivum
- basso contenuto di glutine
- utilizzato ad esempio come farina, prodotti da forno, malto e come mangime per animali
monococco
- bot. Tritico monococco
- precursore del farro
- alto contenuto proteico
- ma ad alto contenuto di glutine
farro
- bot. Tritico Spelta
- Forma originaria del frumento, tuttavia, non è possibile la coltivazione come coltura intensiva con rese elevate
- è usato come il grano moderno, ma spesso è meglio tollerato
Farro verde
- bot. Triticum aestivum ssp. Ora
- Farro raccolto ed essiccato quando il latte è maturo
- per cuocere come il grano normale, come polpette
- allo stesso tempo gusto intenso molto particolare dei prodotti da forno grazie agli aromi di tostato
orzo
- bot. Hordeum volgare
- tende molto lunghe che terminano alla stessa altezza, chicchi spessi e affusolati, molto facili da riconoscere ("campo di grano ondulato")
- uno dei cereali per mangimi più importanti, l'ingrediente principale nella produzione della birra, usato raramente in pasticceria
- accanto al frumento, il più antico tipo di grano
- tuttavia, contiene solo una piccola quantità di glutine
- è anche considerato un alimento medicinale
- L'orzo speciale del birrificio viene coltivato per la produzione della birra
Orzo invernale
Avena
- bot. avena
- niente tende, pannocchie al posto delle orecchie
- importante mangime per animali, utilizzato in cucina principalmente sotto forma di farina d'avena, farina d'avena (porridge)
- Nessuna proteina del glutine, quindi uso limitato in cottura (solo in relazione a cereali contenenti glutine come frumento o farro)
- sapore di nocciola
- ricco di grassi e nutriente
- era considerato il pasto quotidiano dei poveri fino al XIX secolo
Volo Avena, Avena fatua
Mais
- bot. Zea mays
- Chicchi piccoli, per lo più gialli, in pannocchie spesse con brattee verdi, steli robusti lunghi fino a tre metri, possibili anche varietà colorate (arancione, rosso, blu, nero)
- Utilizzo: importante mangime per animali nel mondo, generazione di energia negli impianti di biogas, in cucina, ad esempio come farina, semola, amido di mais e cereali integrali per cucinare, popcorn, pannocchie grigliate
- non contiene glutine, quindi necessita di agenti lievitanti aggiuntivi (es. uova, lievito in polvere) durante la cottura
- uno dei tipi di grano più importanti del mondo, sta guadagnando sempre più terreno
Riso
- bot. Orizza
- Da 20 a 30 culmi per pianta, cresce principalmente in acqua, molti piccoli picchi su singole pannocchie
- anche uno dei cereali più importanti del mondo
- Alimento base in Asia, usato principalmente come contorno, ma anche come latte di riso, aceto di riso, vino di riso o arrack (purè di riso fermentato)
segale
- Secale cereali
- tendini di media lunghezza, granelli oblunghi grigio-gialli, spighe su due file
- basso contenuto di glutine, alto contenuto di minerali, endosperma molto scuro
- utilizzato principalmente per cuocere il pane a lunga conservazione, ad es. B. per zucca e pane nero
- possibili diversi gradi di macinazione della farina
segale invernale
triticale
- bot. triticosecale
- Un incrocio tra segale e grano, sta diventando sempre più importante nell'agricoltura tedesca
- utilizzato principalmente come grano da foraggio e per la produzione di energia negli impianti di biogas, ma sempre più anche per l'alimentazione umana (birra, polenta, prodotti da forno)
- Tuttavia, le proprietà di cottura non sono buone come con il grano
pseudo grano
Cos'è lo pseudo grano?
Gli pseudocereali sono piante simili nell'aspetto e nell'uso ai cereali, ma non appartengono alle erbe dolci come queste. Perché formano i grani e hanno ingredienti simili ai cereali, vale a dire proteine, fibre, minerali e aminoacidi. Tuttavia, poiché non contengono glutine, sono particolarmente interessanti per le persone con allergie e intolleranze al glutine. Gli pseudocereali più importanti in sintesi:
amaranto
- bot. Amaranthus caudato
- Piante alte fino a tre metri, semi di appena 1 mm circa
- Farina e semola per la cottura, cereali integrali per popcorn, per la cottura, come ripieno, nel muesli
- le foglie giovani possono essere cucinate come gli spinaci
- sapore di nocciola, leggermente amarognolo
- era considerato sacro dagli Aztechi
- Alimento base in gran parte dell'Asia, Centro e Sud America
- è considerata una pianta medicinale
grano saraceno
- bot. fagopiro
- Knotweed, semi triangolari
- ad esempio come scaglie nel muesli, farina per la cottura al forno
- senza glutine, quindi aggiungere la farina contenente glutine durante la cottura
- prodotto più noto a base di farina di grano saraceno: torta di grano saraceno della Bassa Sassonia
canapa
- bot. cannabis
- una delle piante utili più antiche della terra, può crescere fino a cinque metri di altezza
- facilmente riconoscibile per il suo aspetto dovuto alle foglie palmate
- ad esempio nel muesli o nello yogurt, come ingrediente per creme spalmabili, olio nelle insalate, farina come ingrediente per la cottura
- Foglie e fiori come un tè
- Ricco di minerali e vitamine
miglio
- bot. Panico miliaceo
- Grani di dimensioni da 4 a 5 mm, pannocchie lunghe da 10 a 60 cm con piccole punte su di esse
- ad esempio per preparare il porridge, per la cottura al forno, per la produzione di birre tradizionali africane
- molto ricco di minerali
- alimento base in gran parte dell'Africa
- ma utilizzato anche come mangime per animali
Quinoa
- bot. Quinoa Chenopodium
- granelli marroni
- Famiglia del piede d'oca, quindi imparentata con barbabietola, bietole e spinaci
- Vengono utilizzati semi, giovani germogli e foglie
- come sostituto del riso, anche in zuppe, salse, muesli e insalate
- un importante alimento base in Sud America
quinoa rossa
cereali estivi e invernali
Qual è la differenza?
I termini grano estivo e invernale, invece, non si riferiscono a nessun tipo di grano, ma solo ad esso tempo di semina e crescita. Il grano invernale viene seminato in autunno prima dell'anno del raccolto e poi germoglia prima dell'inverno. Di conseguenza, la stagione di crescita è relativamente lunga e il grano è pronto per il raccolto prima del grano estivo. Questo sarà seminato solo da marzo. Tutti i cereali possono essere coltivati come cereali estivi. Gli unici cereali invernali sono l'orzo, la segale, il triticale e il frumento.
glutine
Tutti i cereali contengono glutine?
Tutte le varietà tranne riso e mais contengono glutine, uno speciale proteine del glutine. Questo assicura che la farina unita all'acqua formi un impasto appiccicoso ma anche elastico che tiene bene insieme dopo la cottura e non si sbriciola. Il frumento e le sue sottospecie contengono una quantità particolarmente elevata di glutine. Ne troverete relativamente poco nell'orzo e nell'avena, quindi le farine di orzo e avena sono meno adatte alla cottura al forno o solo insieme ad altre farine.
La proteina del glutine è anche responsabile del celiachia. Questa malattia autoimmune è cronica. Mangiare cibi contenenti glutine provoca l'infiammazione dell'intestino. Se le persone colpite non cambiano la loro dieta e mangiano senza glutine in futuro, la mucosa intestinale sarà danneggiata in modo permanente e ne risulterà la malnutrizione. I sintomi della celiachia sono simili a quelli di una reazione allergica, ma sono malattie separate che possono manifestarsi anche contemporaneamente. Ciò non significa, tuttavia, che tutte le persone sensibili debbano seguire una dieta priva di glutine ed evitare i cereali.
Cereali senza glutine
- Riso
- Mais
- tutti i tipi di pseudocereali
A cosa dovrebbero prestare attenzione i soggetti allergici quando consumano cereali?
Chi soffre di allergie dovrebbe evitare tutti gli alimenti che non può tollerare, nel caso di un'allergia ai cereali anche i corrispondenti tipi di cereali. In linea di principio, tuttavia, tutte le varietà possono contenere allergeni. Tuttavia, le allergie al grano non sono molto comuni, le allergie al grano sono le più comuni. Sebbene il farro, il farro acerbo e il kamut siano sottospecie di grano, sono generalmente meglio tollerati da molti soggetti allergici rispetto ai moderni tipi di grano.