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Ci sono circa 300 diversi tipi di olive sul mercato, di colore variabile dal verde al nero. Il colore dice qualcosa sul grado di maturazione delle drupacee mediterranee. Ogni oliva si colora di verde all'inizio del suo sviluppo. A piena maturazione, le tonalità di colore variano dal nero-violaceo al bruno-rossastro, a seconda della varietà. Mentre il grado di maturazione dei frutti degli alberi è chiaramente riconoscibile, le drupacee del commercio sono spesso difficili da assegnare a uno stadio di maturazione.
sviluppo dei frutti
Occorrono circa due o tre mesi per la maturazione delle drupacee. Durante questo processo, la consistenza della polpa cambia da soda a croccante a morbida. L'aroma diventa sempre più tenue man mano che l'amaro e il piccante passano in secondo piano. Le olive acerbe hanno un alto contenuto di polifenoli, che hanno un effetto positivo sulla salute. Per la produzione dell'olio d'oliva, le drupacee vengono raccolte acerbe, perché il contenuto di polifenoli diminuisce notevolmente nel corso del loro sviluppo.
Epoca di raccolta ideale
Le temperature, il numero di ore di soleggiamento e la disponibilità di acqua hanno un'influenza decisiva sulla maturazione dei frutti. Le drupe vengono raccolte dopo molto caldo e sole in autunno. In Germania, l'olivo sviluppa fiori e drupacee solo nelle regioni vinicole. Nelle condizioni di crescita qui prevalenti, l'Olea europaea produce le prime olive nel corso dell'estate, che possono essere raccolte per la prima volta da metà novembre. In questo momento sono nella prima fase della maturità. I frutti dell'olivo subiscono il loro processo di maturazione fino alla fine di dicembre. Se il tempo è sfavorevole, la maturazione dei frutti può estendersi fino a gennaio. Le fasi di maturazione sono facilmente riconoscibili dal colore del frutto:
- fase iniziale: le drupe verdi sono sode, povere di olio e molto amare
- fase intermedia: i frutti da verde-giallo a rosso-viola hanno un sapore leggermente dolce e contengono più olio
- ultima fase: frutti neri dalla consistenza morbida e dal sapore leggermente piccante.
Oliva matura
Quando le drupacee sono mature, non hanno né un sapore amaro né piccante. Il suo profumo è leggermente piccante con una nota leggermente dolce, perché le sostanze amare si sono scomposte con la maturazione del frutto. La loro colorazione varia a seconda della varietà. È tipico un tono di base nero intenso che può avere sfumature viola, rossastre o marroni. Anche la carne e la pietra diventano nere.
Gli esemplari completamente maturi sono facili da raccogliere dall'albero. Possono cadere dal ramo in qualsiasi momento e assumere odori sgradevoli sul terreno, motivo per cui è necessaria una rapida raccolta. Queste proprietà sono caratteristiche delle olive mature:
- basso contenuto di polifenoli
- più alto in calorie rispetto agli esemplari immaturi
- contengono più grassi saturi
Consiglio: L'olio delle olive a piena maturazione si riconosce dal suo colore giallo dorato, perché le drupacee raccolte non contengono più clorofilla.
Identifica i frutti acerbi
Nel commercio vengono spesso offerte olive che appaiono mature solo a prima vista. La loro colorazione nera è un'illusione perché non è avvenuta attraverso un processo di maturazione naturale. Questi esemplari vengono spesso raccolti nelle prime fasi della maturità quando sono ancora di colore verde. Successivamente vengono colorati con il colorante ferro (II) gluconato. Ciò aumenta la loro durata e cambia il gusto. Prestare attenzione alle informazioni nell'elenco degli ingredienti. Le olive di colore nero devono essere etichettate, riconoscibili dall'ingrediente E 579. Un altro segno di frutti colorati e acerbi è la colorazione della polpa e del nocciolo. Se sono ancora verdi, significa che le olive sono state raccolte troppo presto.
Consiglio: Le olive verdi non sono commestibili e devono essere prima bagnate nella soda caustica. Quindi mettere le drupacee in salamoia o aceto e affinarle con le erbe aromatiche.